ต้นทุนที่รั่วไหลมากที่สุดในร้านเครื่องดื่มไม่ใช่ค่าเช่าหรือค่าไฟ แต่เป็นวัตถุดิบที่ใช้เกินไปทีละนิดในทุกแก้ว โดยเฉพาะไซรัปและฟรุกโตสที่เททีละหน่อยจนไม่มีใครรู้สึกว่าเยอะ บทความนี้จะพาคำนวณให้เห็นตัวเลขจริงว่าการเทเกินแก้วละไม่กี่มิลลิลิตร ทำให้ร้านเสียเงินไปเท่าไรต่อเดือน และแก้ด้วยขวดปั๊มกดตวงได้อย่างไร
ลองคำนวณกันตรง ๆ
สมมติร้านขายเครื่องดื่มวันละ 150 แก้ว ใช้ฟรุกโตสเฉลี่ยแก้วละ 20 มิลลิลิตร ราคาฟรุกโตสถังใหญ่ตกประมาณลิตรละ 45 บาท ต้นทุนฟรุกโตสต่อแก้วจะอยู่ที่ราว 0.90 บาท
ทีนี้ถ้าพนักงานเทเกินไปแก้วละ 5 มิลลิลิตร ซึ่งเป็นปริมาณที่มองด้วยตาแทบไม่ออก ต้นทุนจะเพิ่มเป็น 25 มิลลิลิตรต่อแก้ว หรือประมาณ 1.13 บาท ส่วนต่าง 0.23 บาทต่อแก้ว คูณ 150 แก้ว เท่ากับวันละ 34 บาท เดือนละประมาณ 1,020 บาท และปีละกว่า 12,000 บาท จากไซรัปตัวเดียว
ร้านที่มีไซรัปแต่งกลิ่นอีก 4-5 ตัวบนเคาน์เตอร์ ตัวเลขนี้จะคูณขึ้นไปอีก และนี่ยังไม่รวมส่วนที่หกเลอะระหว่างเท
ทำไมการเทถึงคุมไม่ได้
การเทไซรัปจากขวดปากกว้างขึ้นอยู่กับสามอย่างที่ควบคุมไม่ได้ในเวลาเร่งด่วน คือมุมเอียงของขวด ความเร็วในการเท และสายตาของคนเท ยิ่งช่วงพีคที่มีออเดอร์ต่อคิว พนักงานจะเทเร็วขึ้นและเผื่อไว้ก่อน เพราะกลัวรสจืดแล้วลูกค้าตีกลับ
อีกปัจจัยที่คนมักลืมคือความหนืดของไซรัป ไซรัปเย็นจากตู้แช่จะไหลช้ากว่าไซรัปที่วางอยู่ในอุณหภูมิห้อง ปริมาณที่เทในเวลาเท่ากันจึงไม่เท่ากัน แม้จะเป็นคนเดียวกันเทก็ตาม
ขวดปั๊มกดตวงแก้ปัญหานี้อย่างไร
หัวปั๊มแบบกดตวงจะจ่ายของเหลวออกมาตามปริมาตรของกระบอกสูบภายใน ไม่ใช่ตามเวลาหรือมุมเอียง กดก้านลงจนสุดหนึ่งครั้งได้ปริมาณเท่าเดิมทุกครั้ง ไม่ว่าจะเป็นพนักงานคนไหนหรือช่วงเวลาไหนของวัน
ผลที่ตามมามีสามข้อ ข้อแรกคือต้นทุนต่อแก้วกลายเป็นตัวเลขที่คำนวณได้จริง เพราะรู้ว่าหนึ่งแก้วใช้กี่กด ข้อสองคือรสชาตินิ่ง ลูกค้าประจำได้รสเดิมทุกครั้ง ข้อสามคือลดเวลาการฝึกพนักงานใหม่ เพราะไม่ต้องสอนให้กะปริมาณ แค่บอกว่ากดกี่ครั้ง
เลือกขนาดหัวปั๊มให้ตรงกับสูตร
ขนาดหัวปั๊มที่มีให้เลือกมีตั้งแต่ 5 ถึง 30 ซีซี วิธีเลือกที่ง่ายที่สุดคือดูจากสูตรที่ร้านใช้อยู่แล้ว ให้หารปริมาณต่อแก้วด้วยจำนวนกดที่อยากได้
- ไซรัปแต่งกลิ่นที่ใช้แก้วละ 10-15 มิลลิลิตร เลือกหัว 5 ซีซี แล้วกด 2-3 ครั้ง หรือหัว 15 ซีซี กดครั้งเดียว
- ฟรุกโตสหรือน้ำเชื่อมที่ใช้แก้วละ 20-30 มิลลิลิตร เลือกหัว 10 ซีซี กด 2-3 ครั้ง
- ซอสหรือแยมที่ตักแต่งหน้าเครื่องดื่ม เลือกหัวท่อใหญ่ 20-30 ซีซี
ข้อแนะนำคืออย่าเลือกหัวที่ใหญ่จนกดครั้งเดียวได้พอดีเป๊ะสำหรับทุกเมนู เพราะเมนูที่ต้องการหวานน้อยจะปรับไม่ได้ ให้เลือกหัวที่เล็กกว่านิดหนึ่งแล้วกดหลายครั้งจะยืดหยุ่นกว่า
สิ่งที่ช่วยลดของเสียเพิ่มเติม
- ระบบไหลกลับกันหยด — ของเหลวที่ค้างในท่อจะไหลกลับลงขวดเมื่อปล่อยมือ ไม่หยดเลอะเคาน์เตอร์ ลดทั้งของเสียและเวลาเช็ดถู
- ท่อดูดที่ตัดความยาวได้ — ตัดให้ยาวพอดีกับก้นขวดจะดูดไซรัปได้จนเกือบหมด ไม่เหลือค้างก้นขวดให้ต้องเททิ้ง
- ล็อกหัวปั๊มตอนเก็บร้าน — กดลงสุดแล้วหมุนตามเข็มนาฬิกาเพื่อล็อก ช่วยกันอากาศเข้าไปทำให้ไซรัปเสียเร็ว ยืดอายุของที่เปิดใช้แล้ว
- สเกลนูนสองด้าน — เช็คปริมาณคงเหลือได้จากทุกมุม ทำให้สั่งของเติมได้ตรงเวลา ไม่ต้องสั่งเผื่อจนของค้างสต็อก
คืนทุนเร็วแค่ไหน
จากตัวอย่างข้างต้น ถ้าร้านเสียเงินไปกับการเทเกินเดือนละประมาณ 1,000 บาทต่อไซรัปหนึ่งตัว ขวดปั๊มกดตวงราคาหลักร้อยจะคืนทุนภายในเดือนแรก และหลังจากนั้นคือส่วนต่างที่เก็บเข้ากระเป๋าได้ทุกเดือน
ที่สำคัญกว่าตัวเงินคือความสม่ำเสมอของรสชาติ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ ร้านที่รสไม่นิ่งจะเสียลูกค้าประจำไปเงียบ ๆ โดยไม่มีใครมาบอก
สรุป
การคุมต้นทุนร้านเครื่องดื่มไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการต่อรองราคาวัตถุดิบ แต่เริ่มจากการทำให้ปริมาณที่ใช้ต่อแก้วเป็นตัวเลขที่แน่นอนก่อน ขวดปั๊มไซรัปแบบกดตวงเป็นเครื่องมือที่ราคาถูกที่สุดที่ทำเรื่องนี้ได้ และติดตั้งได้ทันทีโดยไม่ต้องเปลี่ยนขั้นตอนการชงเลย
ดูรุ่นและตัวเลือกทั้งหมดได้ที่ ขวดปั๊มไซรัปกดตวง บน blog.42okok.com หรือสั่งซื้อที่ 42okok.com