ปั่นครีมในถัง 200-800 ลิตรให้เนื้อเนียนเท่ากันทั้งถัง ไม่ใช่แค่จุ่มหัวปั่นแล้วเปิดเครื่องรอ เพราะแบตช์ขนาดนี้มีทั้งเรื่องลำดับการเทเฟส ตำแหน่งหัวปั่น และจังหวะการไล่รอบที่ถ้าพลาดแม้ข้อเดียว ครีมทั้งถังอาจหยาบ แยกชั้น หรือเป็นเม็ดจนต้องปั่นซ้ำทั้งล็อต บทความนี้ไล่ขั้นตอนการตีอิมัลชันถังใหญ่ด้วยเครื่องอิมัลซิไฟเออร์แรงเฉือนสูงแบบตั้งพื้น ทีละขั้นตั้งแต่เตรียมถังจนถึงเก็บเครื่อง
ก่อนเริ่ม รู้จักเครื่องมือหลักกันก่อน
เครื่องที่ใช้ในบทความนี้คืออิมัลซิไฟเออร์แรงเฉือนสูงขนาดอุตสาหกรรม (ซีรีส์ LYS) หัวปั่นแบบโรเตอร์-สเตเตอร์ยาว 700-900 มม. มอเตอร์ 3-7.5KW ยกหัวปั่นขึ้น-ลงด้วยไฟฟ้า ระยะยก 900-1,200 มม. ตัวเครื่องตั้งพื้นบนฐานล้อ เข็นเข้าประกบถังเปิดฝาได้ทุกใบ หลักการของหัวโรเตอร์-สเตเตอร์คือใบมีดหมุนในปลอกเจาะช่อง ดูดของเข้าแล้วบีบผ่านช่องแคบด้วยความเร็วสูง แรงเฉือนที่เกิดขึ้นฉีกหยดน้ำมันให้เล็กละเอียด ต่างจากใบพัดกวนที่แค่ทำให้ของไหลวน
ขั้นตอนที่ 1 — เตรียมถังและจัดตำแหน่งเครื่อง
เข็นเครื่องเข้าประกบถัง ล็อกล้อทั้งตัวเครื่องและถัง (ถ้าถังมีล้อ) แล้วกดปุ่มลดหัวปั่นลงจนจุ่มลึกประมาณสองในสามของความสูงของเหลว จุดสำคัญคือให้หัวปั่นเยื้องจากกึ่งกลางถังเล็กน้อย การวางกลางถังพอดีจะทำให้ของหมุนตามกันทั้งถังเป็นวงน้ำวน ของไม่ไหลเข้าหัวปั่น ส่วนการวางเยื้องจะตัดวงน้ำวนให้ของพลิกกลับเข้าหาหัวปั่นตลอดเวลา
ขั้นตอนที่ 2 — คุมอุณหภูมิสองเฟสให้ใกล้กัน
งานครีมส่วนใหญ่ต้องอุ่นเฟสน้ำมันและเฟสน้ำแยกกันจนใกล้เคียงกันก่อนรวม ถ้าเฟสหนึ่งเย็นกว่ามาก ไขจะจับตัวเป็นเม็ดทันทีที่เจอกัน เกิดเป็นเม็ดขาว ๆ ที่ปั่นอย่างไรก็ไม่หาย ต้องหลอมใหม่ทั้งถัง แบตช์ถังใหญ่เสียเวลาอุ่นนาน จึงควรวางแผนต้มสองเฟสให้เสร็จไล่เลี่ยกัน
ขั้นตอนที่ 3 — เทเฟสช้า ๆ ระหว่างปั่น
เปิดเครื่องที่รอบต่ำก่อน แล้วค่อย ๆ เทเฟสน้ำมันลงในเฟสน้ำเป็นสายเล็ก ๆ ต่อเนื่อง อย่าเทหมดทีเดียว เพราะหัวปั่นจะฉีกหยดน้ำมันไม่ทัน เกิดหยดใหญ่ค้างในถัง เทหมดแล้วจึงไล่รอบขึ้นตามลำดับ การเปิดรอบสูงสุดตั้งแต่ต้นทำให้ของกระเด็นและอากาศถูกตีเข้าเนื้อครีมเป็นฟอง
ขั้นตอนที่ 4 — ปั่นวนจนทั่วถัง แล้วเช็กเนื้อ
แบตช์ถังใหญ่ต้องให้ของทั้งถังหมุนเวียนผ่านหัวปั่นหลายรอบ สังเกตผิวหน้าของเหลวต้องไหลวนเข้าหาแกนหัวปั่นตลอด ถ้าเห็นโซนไหนนิ่งแสดงว่าของตรงนั้นไม่ได้เข้าหัวปั่น ให้ขยับตำแหน่งหัวปั่นหรือปรับระดับความลึกด้วยปุ่มยกไฟฟ้า ระหว่างปั่นให้ตักเนื้อครีมจากหลายตำแหน่ง ทั้งผิวบน ข้างถัง และใกล้ก้นถัง มาป้ายเทียบกัน เนื้อต้องเนียนเท่ากันจึงถือว่าทั่วถึง
ขั้นตอนที่ 5 — เก็บเครื่องและล้างทันที
จบแบตช์ให้กดปุ่มยกหัวปั่นขึ้นพ้นถัง รองภาชนะรับน้ำหยด แล้วถอดชุดหัวปั่นไปล้างทันทีก่อนครีมแห้งคาช่องสเตเตอร์ ชิ้นส่วนเป็นสแตนเลส 304/316L ล้างน้ำอุ่นผสมดีเทอร์เจนต์ได้เลย ข้อห้ามเด็ดขาดคืออย่าฉีดน้ำล้างตัวมอเตอร์และกล่องควบคุม ให้เช็ดทำความสะอาดภายนอกแทน
จุดที่พลาดบ่อยในงานถังใหญ่
- เดินเครื่องตัวเปล่า — เปิดเครื่องก่อนจุ่มหัวปั่น ลูกปืนและซีลพังเร็วมาก ต้องจุ่มให้ของท่วมช่องหัวปั่นก่อนเสมอ
- หัวปั่นสั้นเกินไป — ถังลึกแต่หัวจุ่มแค่ผิว ของก้นถังไม่เคยเข้าหัวปั่น เลือกความยาวหัว 700-900 มม. ให้พอดีถัง หรือสั่งทำความยาวพิเศษ
- ไม่ล็อกล้อ — เครื่องขยับระหว่างปั่น หัวปั่นเบียดขอบถัง ทั้งเสียงดังทั้งเสี่ยงหัวปั่นเสียหาย
- ปั่นของข้นด้วยรุ่นเล็กเกิน — มอเตอร์ร้อนจัด รอบตก เนื้อไม่เนียน งานข้นควรเผื่อกำลังขึ้นหนึ่งรุ่น เช่น ถัง 200 ลิตรแต่ครีมข้น ใช้รุ่น 4KW แทน 3KW
- รีบบรรจุทันทีที่ปิดเครื่อง — ฟองอากาศที่ตีเข้าไปยังไม่ทันลอยออก ควรพักเนื้อครีมให้ฟองยุบก่อนบรรจุ
สรุป
อิมัลชันแบตช์ใหญ่จะเนียนหรือพัง ตัดสินกันที่ความทั่วถึงของแรงเฉือน เครื่องอิมัลซิไฟเออร์ตั้งพื้นซีรีส์ LYS ปั่นถัง 200-800 ลิตร มี 4 รุ่นตามกำลังมอเตอร์ 3-7.5KW กำลังผลิตถึง 2,000 กก./ชม. ราคาเริ่ม 146,900 บาท ดูรายละเอียดและสั่งซื้อที่ 42okok.com หรือ LINE @PYCM โทร 02-114-7416 ต่อ 2