ตีครีมแบตช์เล็กในบีกเกอร์ไม่เคยมีปัญหา แต่พอทำครั้งละ 5-10 กิโลกรัมในถัง ครีมกลับแยกชั้นตอนตั้งทิ้งไว้ข้ามคืน หรือเนื้อบนถังเนียนแต่ก้นถังยังหยาบ บทความนี้ไล่ขั้นตอนการตีอิมัลชันในถังใหญ่ทีละขั้น พร้อมชี้จุดที่คนพลาดบ่อยที่สุด โดยใช้เครื่องอิมัลซิไฟเออร์แรงเฉือนสูงแบบตั้งพื้นเป็นตัวเดินเรื่อง
เข้าใจก่อน: อิมัลชันแยกชั้นเพราะหยดใหญ่ ไม่ใช่เพราะสารไม่พอ
เวลาเจอครีมแยกชั้น หลายคนแก้ด้วยการเติมอิมัลซิไฟเออร์เพิ่ม ทั้งที่สาเหตุจริงส่วนใหญ่คือ หยดน้ำมันในเนื้อครีมยังใหญ่และขนาดไม่สม่ำเสมอ หยดใหญ่ลอยตัวเร็ว ชนกันแล้วรวมเป็นหยดที่ใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ สุดท้ายก็แยกเป็นชั้นน้ำมันให้เห็น
หน้าที่ของเครื่องแรงเฉือนสูงคือฉีกหยดให้เล็กระดับที่แรงลอยตัวแทบไม่มีผล หัวปั่นแบบโรเตอร์-สเตเตอร์หมุนที่ 8,000 รอบต่อนาที ดูดของเหลวเข้าสองทางแล้วบีบผ่านช่องแคบ หยดถูกฉีกซ้ำ ๆ ทุกครั้งที่วนผ่านหัว ยิ่งของทั้งถังวนผ่านหัวครบหลายรอบ ขนาดหยดยิ่งเล็กและแคบลง อิมัลชันก็ยิ่งอยู่ตัว
ขั้นตอนตีอิมัลชันในถัง 5-10 กก. ทีละขั้น
ขั้นที่ 1 — เตรียมสองเฟสให้อุณหภูมิใกล้กัน
อุ่นเฟสน้ำและเฟสน้ำมันให้อยู่ช่วงอุณหภูมิเดียวกัน (สูตรครีมทั่วไปมักอยู่ราว 70-75°C) ถ้าอุณหภูมิห่างกันมาก ไขจะจับตัวเป็นเม็ดทันทีที่สองเฟสเจอกัน ต่อให้ปั่นแรงแค่ไหนก็ได้เนื้อที่มีเม็ดหยาบปน
ขั้นที่ 2 — ตั้งถังบนฐานเครื่องแล้วล็อกด้วยตัวจับยึด
วางถังบนฐาน จัดให้หัวปั่นอยู่เยื้องจากกึ่งกลางถังเล็กน้อย แล้วขันตัวจับยึดภาชนะที่ฐานเครื่องให้แน่นทุกครั้ง ของข้น ๆ จะพยายามหมุนตามหัวปั่น ถ้าไม่ล็อกถัง ถังจะค่อย ๆ หมุนจนสายวัดอุณหภูมิหรือมือคนเข้าไปใกล้หัวปั่นโดยไม่ตั้งใจ
ขั้นที่ 3 — จุ่มหัวปั่นให้ถูกระดับ
เลื่อนหัวปั่นลง (รุ่นมือหมุนใช้มือจับโซ่ รุ่นไฟฟ้ากดปุ่ม) ให้ช่องด้านข้างของหัวจมใต้ผิวของเหลวทั้งหมด ตำแหน่งที่ดีคือประมาณกึ่งกลางความสูงของของเหลว ห้ามเปิดเครื่องตอนหัวยังโผล่พ้นผิวเด็ดขาด นอกจากของกระเด็นแล้ว การเดินเครื่องตัวเปล่าโดยไม่มีของเหลวหล่อเลี้ยงยังทำให้ซีลเพลาสึกเร็วมาก
ขั้นที่ 4 — เริ่มรอบต่ำ เทเฟสน้ำมันช้า ๆ
เปิดเครื่องที่รอบต่ำก่อน แล้วค่อย ๆ เทเฟสน้ำมันลงใกล้ ๆ บริเวณหัวปั่นเป็นสายบาง ๆ ให้หัวปั่นฉีกหยดทันทีที่ของสองเฟสเจอกัน การเทหมดทีเดียวคือสาเหตุคลาสสิกของเม็ดไขก้อนใหญ่ที่ตีเท่าไรก็ไม่หาย
ขั้นที่ 5 — ไล่รอบขึ้นแล้วตั้งเวลา
เมื่อเทครบแล้ว ไล่รอบขึ้นไปช่วงกลางถึงสูงตามความหนืด แล้วใช้ฟังก์ชันตั้งเวลาของเครื่อง (ตั้งได้ 10-9999 นาที) แทนการกะเอง แบตช์ขนาด 5-10 กก. ส่วนใหญ่ใช้เวลาตีต่อเนื่องราว 10-30 นาที ขึ้นกับสูตร จดเวลาที่ใช้ไว้ทุกครั้ง เพราะนี่คือตัวแปรที่ทำให้ล็อตหน้าออกมาเหมือนล็อตนี้
ขั้นที่ 6 — เช็กงานก่อนหยุด
ป้ายเนื้อครีมบาง ๆ บนแผ่นกระจกหรือหลังมือ ส่องกับแสง ถ้ายังเห็นเม็ดเงา ๆ หรือเส้นน้ำมัน แปลว่าหยดยังใหญ่ ให้ปั่นต่อ ถ้าเนื้อเรียบด้านสม่ำเสมอจึงค่อยหยุด แล้วยกหัวปั่นขึ้นช้า ๆ ขณะรอบยังต่ำเพื่อไม่ให้เนื้อครีมกระเด็น
จุดที่พลาดบ่อยในแบตช์ใหญ่
- ใช้เครื่องเล็กเกินงาน — เครื่องมือถือหรือเครื่องกวนตีถัง 5-10 กก. ได้แค่ผิว ๆ ของส่วนก้นถังไม่เคยผ่านแรงเฉือนจริง เนื้อเลยไม่เท่ากันทั้งถัง
- เลือกมอเตอร์อ่อนเกินไป — ครีมข้นควรใช้รุ่น 1100W ถ้าฝืนใช้ 400W มอเตอร์จะร้อนและรอบตกตอนเนื้อเริ่มก่อตัว จังหวะที่ต้องการแรงมากที่สุดพอดี
- ปั่นของข้นเกิน 10,000 CPS โดยไม่อุ่น — ของไม่ไหลเข้าหัว เกิดโพรงอากาศรอบหัวปั่น เสียงเครื่องเปลี่ยนแต่เนื้อไม่ละเอียดขึ้น
- ปั่นนานเกินโดยไม่จำเป็น — แรงเฉือนสูงทำให้เนื้อร้อนขึ้นเอง สารไวความร้อนควรเติมท้ายสุดที่รอบต่ำ และอย่าตีแช่เกินเวลาที่ทดสอบแล้วว่าพอ
- ลืมล้างหัวระหว่างสูตร — ช่องสเตเตอร์กักเนื้อเดิมไว้ได้พอสมควร เปลี่ยนสูตรทั้งทีต้องถอดชุดหัวปั่นล้างทุกครั้ง
ทำไมต้องรุ่นตั้งพื้น
หัวใจของแบตช์ใหญ่คือ “ความนิ่งและความซ้ำได้” เครื่องตั้งพื้นยึดหัวปั่นกับเสาเครื่องตลอดเวลา ตำแหน่งหัวเท่ากันทุกล็อต ตั้งเวลาได้เท่ากันทุกล็อต และมีระบบยกหัวขึ้น-ลง 27 ซม. ทั้งแบบมือหมุนโซ่และแบบไฟฟ้ากดปุ่ม ให้เลื่อนหัวลงถังใหม่ได้ในไม่กี่วินาที ตัวเครื่องหนัก 38 กก. เดินรอบสูงก็ไม่สั่นเดิน ใช้ไฟบ้าน 220V ตั้งทำงานในห้องผลิตเล็ก ๆ ได้เลย
สรุป
ครีมแยกชั้นในแบตช์ใหญ่ไม่ได้แปลว่าสูตรผิดเสมอไป ส่วนใหญ่คือหยดน้ำมันยังใหญ่เพราะแรงเฉือนไม่พอและของไม่ได้วนผ่านหัวปั่นครบทั้งถัง เลือกเครื่องให้ตรงขนาดงาน คุมอุณหภูมิสองเฟส เทน้ำมันช้า ๆ ใกล้หัวปั่น ตั้งเวลาให้เท่ากันทุกล็อต แล้วเช็กเนื้อก่อนหยุด เท่านี้อิมัลชันก็เนียนและอยู่ตัวได้เหมือนกันทุกแบตช์
ดูรุ่นและสเปกเครื่องได้ที่ เครื่องอิมัลซิไฟเออร์แรงเฉือนสูง ตั้งพื้น JRH-400 / 1100 / 400S / 1100S
สอบถามเพิ่มเติม LINE @PYCM