เปิดเมนูไนโตรโคลด์บรูว์ในร้าน ต้องใช้อะไรบ้าง เริ่มจากถังคอร์นีเลียส

เมนูไนโตรโคลด์บรูว์และชาอัดแก๊สกลายเป็นตัวทำกำไรของคาเฟ่หลายร้าน แต่หลายคนยังติดภาพว่าต้องลงทุนเครื่องใหญ่ราคาแพง ความจริงแล้วหัวใจของระบบมีแค่สามอย่าง คือ ถังคอร์นีเลียส (Cornelius Keg) ชุดเกจแก๊ส และหัวจ่าย บทความนี้อธิบายว่าแต่ละชิ้นทำหน้าที่อะไร และร้านขนาดไหนควรเลือกอะไร

ทำไมคาเฟ่ถึงหันมาใช้ถัง Keg

โคลด์บรูว์ที่เก็บในเหยือกหรือขวดจะเจอปัญหาเดิม ๆ คือ กลิ่นเปลี่ยนภายในสองสามวัน และเทเสิร์ฟทีละแก้วได้ไม่สม่ำเสมอ พอย้ายมาเก็บในถังคอร์นีเลียสที่ปิดสนิทและมีแรงดันแก๊สคุมไว้ ปัญหาทั้งสองหายไปพร้อมกัน

• กาแฟไม่สัมผัสอากาศ ตั้งแต่วันบรรจุจนแก้วสุดท้าย รสชาติคงที่ตลอดถัง
• เสิร์ฟเร็ว เปิดก๊อกแล้วได้เลย ไม่ต้องตวง ไม่ต้องรอ
• อัดไนโตรเจนได้ ทำให้ได้ฟองครีมละเอียดที่ขายได้ราคาสูงกว่าโคลด์บรูว์ธรรมดา
• ใช้กับเมนูอื่นได้อีก ทั้งชาอัดแก๊ส น้ำผลไม้ซ่า และไซรัป

องค์ประกอบของระบบมีอะไรบ้าง

1. ถังคอร์นีเลียส สเตนเลส 304

เป็นหัวใจของระบบ ตัวถังทำจากสเตนเลส 304 เกรดสัมผัสอาหาร ฝาเปิดด้านบนกว้างจนสอดมือเข้าไปล้างถึงก้นถังได้ ซึ่งสำคัญมากสำหรับกาแฟที่ทิ้งคราบน้ำมันไว้ผนังถัง ใช้ข้อต่อระบบ Ball Lock ถอดต่อเร็ว และมีวาล์วนิรภัยมาให้ในตัว

2. ชุดเกจวัดแรงดันแก๊ส

ทำหน้าที่ควบคุมแรงดันจากหลอดหรือถัง CO₂ เข้าสู่ถัง มีทั้งรุ่นปรับได้แบบมาตรฐาน และรุ่นพรีเมียมตัวเรือนโลหะที่อ่านค่าง่ายกว่าและทนการใช้งานทุกวันได้ดีกว่า

3. หัวจ่าย

มีให้เลือกสามแบบ คือ หัวจ่ายมาตรฐานปรับแรงไม่ได้ หัวจ่ายปรับอัตราการไหลได้ และหัวจ่ายกาแฟไนโตรที่มีแผ่นกรองภายในสำหรับตีฟองครีมโดยเฉพาะ ถ้าร้านตั้งใจขายไนโตรคอฟฟี่ ควรเลือกแบบสุดท้าย

ร้านขนาดไหน ควรใช้ถังกี่ลิตร

หลักง่าย ๆ คือเลือกขนาดที่ขายหมดภายใน 5-7 วัน เพื่อให้กาแฟยังอยู่ในช่วงรสชาติดีที่สุด

ขนาดถัง	ได้ประมาณ (แก้ว 250 มล.)	เหมาะกับ
6 ลิตร	~24 แก้ว	ร้านเปิดใหม่ ทดลองเมนู ออกบูธ
9-10 ลิตร	~36-40 แก้ว	คาเฟ่เล็ก ขายวันละไม่กี่สิบแก้ว
12-15 ลิตร	~48-60 แก้ว	ร้านขนาดกลางที่ขายไนโตรเป็นเมนูประจำ
19 ลิตร	~76 แก้ว	ร้านที่ไนโตรเป็นเมนูขายดี
21-24.5 ลิตร	~84-98 แก้ว	ร้านใหญ่ หลายสาขา งานอีเวนต์

คำแนะนำจากร้านที่ใช้จริง คือ ซื้อถังสองใบสลับกันดีกว่าซื้อใบใหญ่ใบเดียว เพราะระหว่างที่ใบหนึ่งเสิร์ฟอยู่ อีกใบเอาไปล้างและเตรียมล็อตใหม่ได้ ไม่มีวันที่เมนูขาด

ขั้นตอนทำไนโตรโคลด์บรูว์เบื้องต้น

1. ล้างถังและฆ่าเชื้อให้เรียบร้อย ผึ่งให้แห้ง
2. เทโคลด์บรูว์ที่กรองแล้วลงถัง เหลือช่องว่างด้านบนไว้ประมาณ 5-10%
3. ปิดฝาให้ซีลยางแนบสนิท อัดแก๊สสั้น ๆ หนึ่งครั้งให้ฝาล็อกตัว
4. ต่อชุดเกจเข้าฝั่งแก๊ส ปรับแรงดันตามที่ต้องการ
5. ทิ้งถังไว้ในตู้เย็นให้แก๊สละลายเข้าเนื้อกาแฟ
6. ต่อหัวจ่ายไนโตรเข้าฝั่งของเหลว ปล่อยส่วนแรกทิ้งเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟจริง

ปริมาณแรงดันและระยะเวลาแช่ขึ้นอยู่กับสูตรและอุณหภูมิของแต่ละร้าน แนะนำให้จดค่าที่ใช้ไว้ทุกครั้งจนกว่าจะได้สูตรที่ลงตัว

ข้อควรระวัง

• ห้ามอัดแรงดันเกินค่าที่กำหนดของถัง และห้ามถอดวาล์วนิรภัยออกเด็ดขาด
• ปล่อยแรงดันในถังให้หมดก่อนเปิดฝาทุกครั้ง
• ตรวจซีลยางฝาและข้อต่อก่อนใช้งาน ถ้ายางแข็งหรือมีรอยแตกให้เปลี่ยนทันที
• เก็บหลอดหรือถัง CO₂ ให้พ้นความร้อนและเปลวไฟ
• ห้ามล้างสเตนเลสด้วยน้ำยาที่มีคลอรีนเข้มข้น เพราะจะกัดผิวถังจนเป็นจุดสนิม

สรุป

การเริ่มทำเมนูไนโตรในร้านไม่ได้ต้องลงทุนสูงอย่างที่คิด เริ่มจากถังคอร์นีเลียสหนึ่งใบพร้อมชุดเกจและหัวจ่าย ก็เปิดขายได้แล้ว จากนั้นค่อยขยายจำนวนถังตามยอดขายจริง

ดูขนาดและชุดอุปกรณ์ทั้งหมดได้ที่ 42okok.com