รสชาติเครื่องดื่มไม่นิ่ง แก้ด้วยระบบตวง วางสูตรและคุมต้นทุนต่อแก้ว

เจ้าของร้านเครื่องดื่มเกือบทุกคนเคยเจอคำพูดนี้จากลูกค้า “วันนี้หวานกว่าเดิมนะ” หรือ “แก้วเมื่อวานอร่อยกว่า” ทั้งที่ใช้วัตถุดิบตัวเดิม สูตรเดิม และคนชงคนเดิม ปัญหานี้ไม่ได้อยู่ที่ฝีมือ แต่อยู่ที่ ระบบการตวง ที่ร้านยังไม่มี

บทความนี้จะไล่ให้ดูว่าทำไมรสถึงเพี้ยน วิธีวางระบบตวงให้ทั้งร้านทำเหมือนกันได้ และวิธีคำนวณต้นทุนต่อแก้วจากระบบนั้นเพื่อให้รู้กำไรจริงของแต่ละเมนู

ทำไมรสชาติถึงไม่นิ่ง ทั้งที่ใช้สูตรเดียวกัน

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดเรียงตามลำดับ

1. ไซรัปและน้ำเชื่อมถูกเทด้วยสายตา ไม่มีตัวเลขกำกับ พอเป็นช่วงพีคมือจะเร็วขึ้นและปริมาณจะเพิ่มขึ้นโดยไม่รู้ตัว
2. สูตรเขียนเป็นหน่วยที่วัดไม่ได้จริง เช่น “ใส่ไซรัปนิดหน่อย” หรือ “ประมาณสองช้อน” ซึ่งช้อนของแต่ละคนไม่เท่ากัน
3. น้ำแข็งไม่คงที่ ปริมาณน้ำแข็งเปลี่ยนความเข้มข้นของเครื่องดื่มโดยตรงเมื่อมันละลาย
4. พนักงานใหม่ไม่มีตัวอ้างอิง ต้องเรียนจากการดูคนอื่นทำ ซึ่งแต่ละคนก็ทำไม่เหมือนกันอยู่แล้ว

ข้อ 1 กับ 2 แก้ได้ทันทีด้วยการเปลี่ยนหน่วยในสูตรจาก “ความรู้สึก” เป็น “จำนวนครั้งที่กด” ซึ่งเป็นตัวเลขที่ทุกคนทำตามได้เหมือนกัน

เปลี่ยนสูตรร้านให้เป็นหน่วยกด

ขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่เกินหนึ่งวันแต่ให้ผลระยะยาว

ขั้นที่ 1 วัดสูตรจริงที่ร้านใช้อยู่

เลือกเมนูขายดี 5 อันดับแรกก่อน ให้คนที่ชงประจำทำแบบที่ทำทุกวัน แต่แทนที่จะเทลงแก้ว ให้เทลงถ้วยตวงแล้วจดตัวเลขไว้ ทำซ้ำสามครั้งแล้วหาค่ากลาง ตัวเลขที่ได้คือสูตรจริงของร้าน ซึ่งมักไม่ตรงกับที่เคยเขียนไว้

ขั้นที่ 2 แปลงเป็นจำนวนกด

ถ้าเลือกใช้หัวปั๊มขนาด 10 ซีซี ตัวเลข 20 มิลลิลิตรจะกลายเป็น “2 กด” ทันที ถ้าสูตรออกมาเป็น 25 มิลลิลิตร ให้ตัดสินใจว่าจะปัดเป็น 2 หรือ 3 กด แล้วชิมเทียบกัน เลือกอันที่ใกล้รสเดิมที่สุด

นี่คือเหตุผลที่ขนาดตวงเล็กอย่าง 10 ซีซี เหมาะกับร้านเครื่องดื่มมากกว่า เพราะปัดเศษแล้วเพี้ยนน้อยกว่าหัวใหญ่

ขั้นที่ 3 เขียนสูตรใหม่ให้อ่านแล้วทำได้เลย

สูตรที่ดีต้องอ่านครั้งเดียวแล้วทำได้โดยไม่ต้องถามใคร ตัวอย่างเช่น

• ชาไทยเย็น 22 ออนซ์ — ชาเข้มข้น 150 มล. · น้ำเชื่อม 2 กด · นมข้น 1 กด · น้ำแข็งเต็มแก้ว · เติมนมสด 60 มล.
• อเมริกาโน่ไซรัปคาราเมล — เอสเปรสโซ 2 ช็อต · ไซรัปคาราเมล 1 กด · น้ำเปล่า 180 มล. · น้ำแข็งเต็มแก้ว

ติดสูตรไว้ที่จุดชงในระดับสายตา ไม่ใช่ในแฟ้มที่ต้องเดินไปเปิด

ขั้นที่ 4 กำหนดขวดประจำที่

ให้ขวดแต่ละใบมีตำแหน่งวางตายตัวและติดป้ายชื่อไว้ พนักงานจะหยิบถูกโดยไม่ต้องอ่านฉลากทุกครั้ง และเมื่อมีขวดหายไปจากตำแหน่งจะเห็นทันทีว่าลืมล้างหรือลืมเติม

คำนวณต้นทุนต่อแก้วจากระบบกด

เมื่อทุกอย่างเป็นหน่วยกด การคิดต้นทุนจะกลายเป็นเลขคณิตง่าย ๆ

สมมติร้านซื้อไซรัปกลิ่นหนึ่งมาในราคา 250 บาทต่อขวด 1 ลิตร

• ขวด 1 ลิตร = 1,000 มิลลิลิตร
• หัวปั๊ม 10 ซีซี กดได้ 1,000 ÷ 10 = 100 ครั้ง
• ต้นทุนต่อกด = 250 ÷ 100 = 2.50 บาท
• เมนูที่ใช้ไซรัป 2 กด มีต้นทุนส่วนนี้ = 5 บาท

ทำตารางแบบนี้กับวัตถุดิบทุกตัวที่ตวงได้ แล้วบวกกับแก้ว ฝา หลอด และน้ำแข็ง จะได้ต้นทุนต่อแก้วที่ใช้ตั้งราคาได้จริง ไม่ใช่ตัวเลขที่เดาเอา

ประโยชน์ที่ตามมาคือการเช็กสต๊อก ถ้ารู้ว่าขายชาไทยไป 80 แก้ววันนี้ ก็ควรใช้น้ำเชื่อมประมาณ 160 กด หรือ 1.6 ลิตร ถ้าของหายไปมากกว่านั้นอย่างมีนัยสำคัญ แปลว่ามีการเทเกินหรือมีของหกที่ต้องหาสาเหตุ

ฝึกพนักงานใหม่ให้ทำได้ภายในวันเดียว

ระบบตวงทำให้การฝึกงานสั้นลงมาก เพราะสิ่งที่ต้องสอนเหลือแค่สามอย่าง

1. กดให้สุดทุกครั้ง การกดครึ่งเดียวได้ปริมาณไม่เต็ม ต้องกดจนก้านลงสุดแล้วปล่อยให้สปริงดันกลับเอง
2. รอให้ก้านคืนตัวก่อนกดครั้งถัดไป ถ้ารีบกดซ้ำขณะที่ยังไม่คืนตัวเต็ม ของจะยังไม่ถูกดูดขึ้นมาเติมครบ
3. กดไล่อากาศหลังเติมของใหม่ สองสามครั้งแรกให้กดลงถ้วยพักไว้ ไม่ใช่กดลงแก้วลูกค้า

สามข้อนี้เขียนติดไว้ข้างเคาน์เตอร์ได้เลย พนักงานใหม่อ่านจบก็เริ่มงานได้

เรื่องความสะอาดที่ต้องมาคู่กับระบบ

ระบบตวงจะพังทันทีถ้าขวดอุดตัน เพราะปริมาณที่ออกจะไม่ครบตามที่ตั้งไว้ และคนชงจะเริ่มกดชดเชยด้วยความรู้สึกอีกครั้ง

ทางแก้คือกำหนดรอบล้างเป็นกิจวัตรปิดร้าน ถอดหัวปั๊มออกจากขวด แยกก้านปั๊ม สปริง และแหวนยาง ล้างด้วยน้ำอุ่นและน้ำยาล้างจาน ผึ่งให้แห้งสนิทก่อนประกอบกลับ

ขวดที่ถอดล้างได้ทั้งชุดจึงไม่ใช่ลูกเล่น แต่เป็นสิ่งที่ทำให้ระบบตวงอยู่ได้จริงในระยะยาว

เลือกอุปกรณ์ให้เข้ากับหน้างาน

เมื่อตัดสินใจวางระบบแล้ว สิ่งที่ต้องเลือกมีสองข้อ

• ขนาดตวง — ร้านเครื่องดื่มส่วนใหญ่ใช้ 10 ซีซีเป็นหลักเพราะปรับละเอียด ส่วนซอสข้นอย่างช็อกโกแลตหรือคาราเมลควรใช้ 20 หรือ 30 ซีซี เพราะช่องทางเดินใหญ่กว่าและไหลลื่นกว่า
• ทิศทางหัว — หัวพ่นเฉียงยื่นออกมา เอาแก้วเข้าไปรับได้ง่าย เหมาะกับเคาน์เตอร์หน้าร้าน ส่วนหัวพ่นลงประหยัดพื้นที่ เหมาะกับการวางเรียงหลายใบในไลน์หลังร้าน

เช็กลิสต์สรุป

1. วัดสูตรจริงของเมนูขายดี 5 อันดับแรก แล้วแปลงเป็นจำนวนกด
2. เขียนสูตรใหม่ด้วยหน่วยกดและติดไว้ที่จุดชง
3. กำหนดขวดหนึ่งใบต่อของหนึ่งชนิด ติดป้ายและมีตำแหน่งวางประจำ
4. ทำตารางต้นทุนต่อกดของวัตถุดิบทุกตัว
5. ตั้งรอบล้างขวดปั๊มเป็นกิจวัตรปิดร้านทุกวัน
6. สอนพนักงานใหม่สามข้อ กดให้สุด รอคืนตัว และไล่อากาศหลังเติมของ

ทำครบหกข้อนี้ รสชาติของร้านจะนิ่งขึ้นอย่างรู้สึกได้ภายในสัปดาห์แรก และตัวเลขต้นทุนที่เคยคลุมเครือจะกลายเป็นสิ่งที่ตรวจสอบได้ทุกวัน

สอบถามหรือสั่งซื้อ LINE @PYCM · โทร 02-114-7416 ต่อ 2